Kochen als Designprozess

Algenkrokant, Melonenkaviar oder Marshmallows aus Parmesan - mit diesen und anderen Kreationen wurde der Katalane Ferran Adrià zu einem der bekanntesten Meisterköche der Welt und gilt zugleich auch als der kreativste, genialste und verrückteste. 2006 erhielt er als erster Koch den höchstdotierten Designpreis Europas, den Lucky Strike Designer Award. Die Jury der Raymond Loewy Foundation begründete ihre Wahl folgendermaßen: "Ferran Adrià verleiht dem Essen mit seinem ganzheitlichen Konzept eine neue, nie da gewesene sinnliche und ästhetische Dimension." Er selbst beschreibt sein Ziel als „Designen von Glück“. Sein Anliegen ist es, die Menschen emotional zu berühren und eine neue Sensibilität für das Essen zu schaffen. Dafür übertritt er die herkömmlichen Grenzen des Kochens, in dem er nicht nur neue Zutaten verwendet, sondern sie in ihre Bestandteile zerlegt, ihre Aggregatzustände ändert und sie in abenteuerlichen neuen Kreationen wieder zusammenfügt.

Kulinarische Forschung

Die Ideen von Ferran Adriàs Kreationen entstehen inmitten seiner Heimatstadt Barcelona, in einem Palais aus dem 18. Jahrhundert. Hier hat er neben Büro, Empfangsraum und Bibliothek sein "taller" eingerichtet, was aus dem Spanischen übersetzt "Werkstatt" heißt. Hier entwirft er zusammen mit Wissenschaftlern, Künstlern und Designern jedes Jahr eine neue Menüfolge und bereitet ihre Präsentation vor. Sechs Monate im Jahr verbringt er in seinem Labor, experimentiert an neuen Kreationen, zerlegt Lebensmittel in ihre Bestandteile und setzt sie in bizarren Kombinationen wieder neu zusammen. Seine Küchenphilosophie besteht aus dem Erforschen und Erfinden, seine Leidenschaft ist die ständige Suche nach neuen Geschmackserlebnissen und Konsistenzen. Aus den Erkenntnissen der Molekulargastronomie, die biochemische, chemische und physikalische Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken wissenschaftlich untersucht, bezieht er seine Grundlagen. Verfahren aus der Medizin oder Lebensmittelindustrie nutzt er zum Bearbeiten von rohem Gemüse, das er den Gästen seines Drei-Sterne-Restaurants "El Bulli" dann auch mal in kleinen Stücken, die in Stickstoff bei minus 180 Grad Celsius gegart wurden oder in Form von Gelatine serviert. Adrià bedient sich aus der spanischen Küche, imitiert manche Gerichte, wie beispielsweise den edlen Kaviar, den er aus Melonenkügelchen und Kaffee "herstellt", er verarbeitet Algen zu Reis oder Parmesan zu Spaghetti, verwendet auch mal ganz einfache Zutaten wie Milchhaut oder die Fruchtfächer von Zitrusfrüchten. Er serviert Nahrungsmittel in neuen Formen wie Gelee, Schaum, Nebel, Rauch oder in ganz anderen Aggregatzuständen.

El Bulli

Sämtliche Erfindungen und Gerichte präsentiert Adrià seinen 8.000 ausgewählten Gästen, die er pro Saison im Drei-Sterne-Restaurant "El Bulli" in Roses empfängt, einem kleinen katalanischen Ort an der Costa Brava nördlich von Barcelona. Seit 1983 arbeitet er in dem damals noch unbedeutenden Restaurant. Bereits ein Jahr später schickte ihn der Geschäftsführer Juli Soler zur Lehre in die Spitzenrestaurants in Spanien und Frankreich und ernannte ihn nach seiner Rückkehr nach anderthalb Jahren ohne reguläre Ausbildung zum alleinigen Chefkoch im "El Bulli". Die Gäste, die es unter mehr als zwei Millionen Bewerbern geschafft haben, einen der raren Plätze in jeder Saison zu ergattern, erwartet ein Menü mit 30 Gängen. Die Inszenierung ist bis ins letzte Detail geplant und auch die Inneneinrichtung inklusive Licht, Geschirr, Besteck und Servietten ist aufeinander abgestimmt. Mit "El Bulli" möchte Adrià kein Geld verdienen, sondern stellt seine Arbeit der Außenwelt vor. Nichts ist bei ihm, wie es erscheint: Das Eis ist heiß, ein Frühstücksei bereits mit Kaviar gefüllt, der ihm im ungekochten Zustand injiziert wurde und aus dem Salzstreuer tritt duftender Nebel. Jedes Menü ist ein Kunstwerk oder Design: "Ich war immer schon der Meinung, dass es eine Art zu kochen gibt, die als Designprozess definiert werden kann", sagt Ferran Adrià.

Ein Revolutionär der Kochkunst

Adrià selbst sieht sich geprägt von der französischen Nouvelle Cuisine, die in den 1970er Jahren Kritik an der Abkehr von den bisherigen einfachen Kochgewohnheiten übte. In dieser wenig opulenten Kochkunst geht es um die Bewahrung des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln. Gekocht wird mit wenig Fett, dafür mit vielen Kräutern und Gewürzen. Auf die Präsentation der Gerichte wird besonders viel Wert gelegt und das Anrichten wird bis zur Kunst perfektioniert. Damals war die Nouvelle Cuisine eine einzige Strömung, heute gibt es hunderte zu denen beispielsweise die naturalistische oder minimalistische Küche gehören, aufgetischt und serviert als Spektakel, als Happening oder Performance. Adrià selbst ist es gelungen mit seinen auffälligen Kreationen und ungewöhnlichen Methoden das Thema ins neue Licht zu rücken. Mit seiner 1997 gegründeten Denkwerkstatt "El Bullitaller" entwickelt er über das Küchengeschehen hinaus Ideen und Techniken, die einerseits die kulinarischen Möglichkeiten ausweiten und andererseits die Nachwuchsgeneration auf das zukünftige Kochen vor bereiten.



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