Minusgrade

Klirrend kalt ist es. Das muss es auch sein, denn anders lässt sich Eiswein nicht herstellen. Erst bei Minusgraden von bis zu zehn Grad werden die gefrorenen Trauben geerntet und dann sofort weiterverarbeitet. Eiswein, der seinen Ursprung in Deutschland hat, genießt in Kennerkreisen Kultstatus. Und da verwundert es nicht, dass der österreichische Hersteller Riedel gar ein Eisweinglas auf den Markt gebracht hat – in Zusammenarbeit mit dem kanadischen Winzer Donald Ziraldo vom Weingut Inniskillin. Designlines hat sich in die Weinreben begeben, auf die Spur der gefrorenen Trauben.


„Ist der süß“ mag der Weinlaie denken oder gar aussprechen und hat sogleich den größten Fauxpax begangen, den man in Bezug auf Eiswein begehen kann. Und doch ist der golden schimmernde Wein wirklich süß und wird nicht umsonst als Dessertwein klassifiziert. Er zeichnet sich durch die Kombination dieser Süße mit einer charakteristischen Säurenote aus, hat jedoch einen relativ geringen Alkoholgehalt.

Eiswein, Vin de Glace, Icewine

Eiswein – ein Prädikat für Qualitätswein – hat sich inzwischen als kulinarisches Luxusgut etabliert. Warum er so kostspielig ist? Dies liegt vor allem an den erschwerten Produktionsbedingungen und der damit zusammenhängenden kleinen Produktionsmenge sowie der geringen Ausbeute. Die tiefgefrorenen, vollreifen Trauben für die Herstellung von Eiswein können nur in den frühen Morgenstunden bei Minusgraden per Hand geerntet werden – in Deutschland bei mindestens minus sieben, in Kanada bei mindestens minus acht Grad Celsius. Anschließend kommen die Trauben gefroren in die Presse, wo der Mostbestand von den Eiskristallen getrennt wird, um dann zu Eiswein weiterverarbeitet zu werden. Einmal gefroren, darf die Traube nicht mehr auftauen – das Ergebnis wäre ein Totalverlust der Ernte.

Deutschland: Eiswein-Pionier

Neben Deutschland und Kanada gehört Österreich zu den größten Produzenten von „echtem“ Eiswein, während in Ländern wie USA oder Neuseeland auch das nachträgliche Einfrieren von normal geernteten Trauben erlaubt ist – worüber Kenner natürlich die Nase rümpfen. Eher zufällig kamen Winzer in Dromersheim bei Bingen auf die Herstellung von Eiswein, als dieser im eisig kalten Winter 1830 die Trauben an Tiere verfüttern wollten. Als man dann aber zufällig die Süße des Mosts entdeckte, beschloss man die Trauben zu keltern. Doch erst in den sechziger Jahren des 20. Jahrhunderts begann in Deutschland die kommerzielle Herstellung von Eiswein. Georg Ambrosi – auch „Vater des Eisweins“ genannt – war der Erste, der sich ernsthaft mit den speziellen Kultivierungsmaßnahmen und der Qualitätssicherung von Eiswein beschäftigte. Dazu gehört neben der Lage des Terrains insbesondere der Schutz der fragilen Trauben vor Tierfraß, Wind, Regen und Edelfäule, indem diese mit Netzen eingepackt werden. Seit den Siebzigern gilt der Eiswein als Aushängeschild eines jeden Weinguts. Dabei muss man wissen: In Deutschland gibt es aufgrund der Wetterverhältnisse nur etwa alle vier Jahre eine Eiswein-Ernte.

Kanada: The cool factor

Ganz anders sieht es da in Kanada aus: Ontario ist das Hauptanbaugebiet des Landes, das sich in den letzten Jahren einen guten Ruf als Eiswein-Produzent erarbeitet hat. Eiswein ist sogar neben Eishockey und Ahornsirup zum nationalen Identifikationsobjekt avanciert. Gewonnen wird er zumeist aus weißen Trauben: in Deutschland vor allem aus der Rebsorte Riesling, in Kanada neben Riesling auch aus Vidal Blanc und Chenin Blanc. Ein bedeutendes Weinanbaugebiet Kanadas liegt in der Nähe der berühmten Wasserfälle, direkt am Niagara River. Hier ist ein Pionier des kanadischen Eisweins zuhause: Donald Ziraldo. Zusammen mit dem Österreicher Karl Kaiser baute er ab 1974 – mit der ersten kanadischen Wein-Lizenz seit der Prohibition 1929 – das Weingut Inniskillin auf, das 1984 erstmals einen Eiswein produzierte. 1991 setzte dann – mit dem Gewinn des Grand Prix d‘Honneur auf der Vinexpo in Bordeaux  – der Siegeszug des kanadischen Eisweins ein, der 1998 um einen Sparkling Icewine ergänzt wurde.

Hoch die Gläser!

Ziraldo und Kaiser waren es auch, die zusammen mit Georg Riedel aus der gleichnamigen österreichischen Glasdynastie ein spezielles Glas für den Genuss von Eiswein entwickelt haben und es Vinum Extreme Eiswein tauften. Denn veritable Weinkenner schwören: Nur aus dem richtigen Glas schmeckt der Wein so wie er schmecken soll. Deshalb wird der Eiswein in der Inniskillin Winery in Niagara-on-the-Lake selbstverständlich in diesem Glas von Riedel serviert. Und auch wenn man ihn hier ebenfalls traditionell als Dessertwein reicht – mundet er doch ebenso vorzüglich mit einem Stück Roquefort oder Foie gras.


Buchtipp

Donald J. P. Ziraldo/ Karl Kaiser: Icewine, extreme winemaking. Toronto 2007

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