Voodoo aus dem Kürbis

Afrika – und vor allem sein Süden – ist voll ethnischer und damit kulinarischer Vielfalt. Aber es ist nicht nur die Hatz nach einem kleinen Ball, die die Küche des Kontinents gerade jetzt interessant macht. Die südafrikanische Essenskultur ist gerade dabei sich die westlichen Kochstuben zu erobern, lange nach Asien und Südamerika. Wohlverdient, denn in der Regenbogen-Nation ist das Essen voller Gewürze, die statt in Gramm in „Händen“ abgemessen werden, dazu kommen außerordentliche Zubereitungsarten und eigenwillige Werkzeuge und Gerätschaften. Was aus diesem Rezept entsteht und wie die fremden Einflüsse auch die hiesige Küche verändern? Wir lüften den Deckel.
 
Vor dem Blick auf die afrikanische Küche lohnt sich auch ein Blick auf die Bedeutung der Essenskultur im Allgemeinen. Unsere Nahrung prägt unseren Alltag mehr, als die meisten vermuten. Zum Einen ist sie Zeugnis der lokalen Gepflogenheiten: Der Blick in fremde Töpfe erzählt viel über ein Land, und wer nach einem Auslandsaufenthalt ein paar Rezepte mitbringt, lässt seine Freunde damit am Kulturaustausch teilhaben. Doch Küchenkultur ist nicht nur identitätsstiftend für eine Nation oder die eigene Person, sondern nimmt zum Anderen auch Einfluss auf weniger offensichtliche Bereiche wie Architektur, Landschaft und Produktwelt. Europäische Mühlen und asiatische Stelzenhäuser, die durch ihre erhöhte Position für Schädlinge nur schwer zu erreichen sind, stehen in Kulturlandschaften wie Weinbergen, Kornfeldern, Kuhweiden oder Palmenplantagen. Und für auf dem Feuer schnell zubereitete Rührgerichte ist ein Wok weitaus praktischer als eine flache Pfanne.

Was der Bauer nicht kennt…
 
Das Klima und die Ressourcen, aber auch Religion und Tradition prägen maßgeblich, wie etwas zubereitet wird. In Wüstenregionen, in denen Landbau kaum möglich ist, wird Fleisch schnell zum Hauptnahrungsmittel; und um das Produkt haltbar zu machen, entstehen Lösungen wie das nicht überall beliebte aber durchaus praktische Trockenfleisch. Gleichzeitig birgt das, was auf den Teller kommt, durchaus Konfliktpotential. Was für die einen „Hui“ ist, kann für die anderen „Pfui“ sein. Und weil beim Essen ja bekanntlich der Spaß aufhört, gibt die lokale Lebensmitteltradition oft Anlass zu interkulturellen Konflikten. „In China essen sie Hunde“, „Kümmeltürken“, „Kohlköpfe“ und „Spaghettifresser“ sind nur ein paar Beispiele für kulinarisch geprägt Schimpfkultur.
Lange hat man nicht über den eigenen Tellerrand geschaut. Mit der Zunahme von Fern- und Massentourismus und dem vielfältigen Warenangebot hat sich die Küche in den letzten Jahrzehnten aber internationalisiert. Und während sich erst Raclette-Grill und Wok das Regal mit dem Schnellkochtopf teilen durften, interessiert man sich nun auch für Tajine und Co.
 
Andere Länder, andere Sitten
 
Die afrikanische Küche kann als exemplarisch für die aktuellen Entwicklungen in den Kochstuben gesehen werden. Bevor Globalisierung überhaupt zum Schlagwort wurde und in allen Küchen für Fusionen sorgte, gab es in Südafrika schon ein multikulturelles Miteinander und somit kulinarische Einflüsse aus allen Kontinenten. In Nordafrika dominieren in den Töpfen vor allem arabische Einflüsse, die über Frankreich schon früher den Weg nach Europa fanden, im Süden steht auf dem Herd ein Kessel Buntes. In manchen Gebieten bestimmen die Nachfahren der französischen und deutschen Siedler, was auf den Teller kommt. Die Holländer hingegen importierten nicht nur ihre Frikkadel (Hackbällchen), sondern brachten aus ihren anderen Kolonien in Indonesien, Indien und Malaysia Sklaven mit, die wiederum für ein eigenes Kapitel im afrikanischen Kochbuch sorgten.
 
Die Küche ist bestimmt durch das was günstig, regional und saisonal ist – sie „speist“ sich schlichtweg aus dem, was zur Verfügung steht. Und das kommt vor allem aus der Erde, oder wächst bodennah: Maniok, Süßkartoffeln oder Yam-Wurzeln sind die sättigende Grundlage der meisten Gerichte, die von Gemüse wie Kürbis oder Okra-Schoten flankiert werden. Fleisch kommt seltener auf den Tisch und ist vor allem denjenigen vorbehalten, die es sich leisten können. Trotzdem basiert die Nationalspeise darauf: Das sogenannte „Bredie“ ist ein Lammgericht, das auf kleiner Flamme in einem großen gusseisernen Topf zubereitet wird.
 
Fußball im Kochtopf
 
Auch bei den Werkzeugen und Gerätschaften der afrikanischen Küche gilt: weniger ist mehr. Traditionell isst man mit der Hand, manchmal mit einem Stück Fladenbrot als „Schaufel“, und so manches Curry-Reis Gericht gelangt auch direkt  „von der Hand in den Mund“. Schmatzen und Schlürfen sind natürlich erlaubt.
Ein traditionelles und typisches Kochgefäß wie die Tajine des Nordens gibt es in Südafrika nicht. Ein Gefäß, das allerdings immer wieder auftaucht, ist der Flaschenkürbis, eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Getrocknet wird sie zu einem stabilen und langlebigen Behältnis oder Kochtopf, und ist so typisch für die südafrikanische Produkt-Kultur, dass sie sogar die Architekten des WM-Stadions in Soweto/Johannesburg, Boogertman + Partner, inspiriert hat. Eine geometrische Verschalung aus Beton-Rechtecken in rot und orange soll an den praktischen Kürbis erinnern, und es soll nicht nur den Fans vorbehalten sein, dem Topf einzuheizen: Ein Ring von Scheinwerfern unter dem Stadion symbolisiert das Feuer.
 

Hunger bekommen?
 
Im Edition Styria-Verlag ist mit „Voodoo Food“ ein Buch mit afrikanischen Rezepten erschienen, das von der mehrfach ausgezeichneten Gestalterin Zsuzsanna Ilijin illustriert wurde. 
(Abb. 1,7 8,9)
 
Dr. Dodo Liadé:
,,Voodoo Food - Magie der afrikanischen Küche"
Edition Styria, Wien, 160 Seiten, 29,95 Euro.

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