Wir glühen fürs Brühen

In unterschiedlichen Glaskolben blubberte und zischte es und duftete ganz wunderbar nach frisch gebrühtem Kaffee. Verantwortlich für dieses sinnliche, alchimistisch anmutende Spektakel im Berliner Direktorenhaus während des Taste Festivals war die Berlin Coffee Society. Die macht sich Sorgen um das richtige Image des Kaffees in deutschen Landen. Es geht dabei nicht einfach um Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato, sondern um die „vergessene Aromenvielfalt von Kaffee“, wie Ralf Berlit – einer der Gründer – sagt. Und dazu gehört auch der von Kaffee-Aficionados viel geschmähte Filterkaffee.


Was haben wir nicht alles gesehen in den letzten Jahren: Frappuccino, Peppermint Mocha, Kaffeevollautomaten zum Preis eines Gebrauchtwagens oder George Clooney, der uns sündteure Kaffeekapseln aus Aluminium aufschwatzen will. In diesen Hype platzt nun ein Gerücht, das jedem Cappuccino-Espresso-Ristretto-Verfechter einen kühlen Schauer über den Rücken laufen lässt: Trinken wir am Ende doch am liebsten Filterkaffee?

So viel jedenfalls steht fest: Jeder Deutsche konsumiert jährlich 150 Liter des koffeinhaltigen Getränks – damit ist Kaffee das beliebteste Getränk im Land. Obwohl der Zeitgeist seit Jahren Latte to go trinkt, ist Filterkaffee nach wie vor sehr beliebt – trotz der massenhaften Verbreitung von Starbuck’s & Co. Ins kollektive Gedächtnis eingebrannt haben sich beispielsweise die amerikanischen, weiß beschürzten Kellnerinnen, die einem gut gelaunt den kostenlosen Refill servieren, auch wenn das hellbraune Gebräu bereits Stunden auf der Warmhalteplatte vor sich hin geköchelt hat. In Deutschland sind – nach Aussagen des Deutschen Kaffeeverbands – ganze Dreiviertel des getrunkenen Kaffees Filterkaffee. Dieses Ergebnis bestätigt der Kaffee-Sommelier Michael Gliss: „Wir haben etwa 57 Prozent Filterkaffeetrinker. Filterkaffee ist für mich schon immer eine wunderbare Art der Zubereitung gewesen. Es kommt darauf an, welchen Kaffee ich wähle, welche Röstung, welches Herkunftsland, welche Zubereitungsart. Filterkaffee ist ein Thema, das derzeit mehr in die Öffentlichkeit kommt und das finde ich gut.“

Vom Filterkaffee zum Brewed Coffee

Dabei meint der Kaffee-Sommelier wohl weniger das dünne Gebräu, das in den fünfziger Jahren in deutschen Wirtschaftswunderhaushalten serviert wurde. Mit dieser sogenannten „ersten Kaffee-Welle“ kam 1954 auch die erste moderne Filterkaffeemaschine der Firma Wigomat auf den Markt. Sie funktioniert nach einem einfachen Prinzip: Ist das Wasser erhitzt, wird es als Dampf nach oben über den Kaffeefilter geführt und tropft dann durch Filterpapier und Kaffeepulver in die zumeist gläserne Kanne. Nachteil dieser Herstellungsart: Steht der Kaffes zu lange auf der Heizplatte, wird er bitter und ungenießbar. Zudem verhindert stark erhitzte Wasser die vollständige Entfaltung der Kaffee-Aromen. Erfunden hat den Kaffeefilter übrigens eine Frau: Melitta Bentz. Ein Löschblatt aus dem Schulheft ihres Sohnes Willy brachte sie 1908 auf eine geniale Idee, die sie sogleich zum Patent anmeldete: Frau Bentz durchlöcherte den Boden einer Blechdose, setzte diese auf eine Kanne, legte das zurechtgeschnittene Löschpapier hinein, füllte Kaffeepulver nach, goss heißes Wasser ein und dem bitteren Kaffeesatz war der Garaus gemacht.

Dieser ersten Kaffee-Welle folgte in den achtziger Jahren eine zweite: Aus Italien schwappten nicht nur Cappuccino, Espresso & Co. zu uns hinüber – zeitgleich bevölkerten die ersten Espressomaschinen für den privaten Gebrauch unsere Küchen. Nun rückten auch Anbau, Röstung und Zubereitung der Kaffeebohnen in den Fokus der Verbraucher. Diese Parameter spielen auch bei der „dritten Kaffee-Welle“ eine entscheidende Rolle – ein Begriff, der von der amerikanischen Kaffee-Expertin Trish R. Skeie geprägt wurde. Es geht um die Entwicklung eines High-End-Kaffees mit differenzierten Aromen, wie es sich auch die Berlin Coffee Company auf die Fahnen geschrieben hat. Der Filterkaffee-Genuss ähnelt dann eher einem elaborierten Wein-Tasting als einer schnöden Tasse brauner Brühe. Die Zubereitung von Filterkaffee wird zur Kunst erhoben – ähnlich wie beim Wein sind veritable Sommeliers am Werk, die sich um Bohnen, Brühtemperatur, Röst- und Mahlgrade, Durchlaufgeschwindigkeit, den Härtegrad des Wassers und sogar um die richtigen Tassen kümmern. Dazu passt, dass der Filterkaffee jetzt nicht mehr Filterkaffee heißen darf, sondern in Brewed Coffee umgetauft wurde.

Warum dieser im Trend liegt, weiß Nora Šmahelová, Inhaberin des auf Filterkaffee spezialisierten Cafés Chapter One: „Gerade Handfiltermethoden wie Siphon, Aeropress und Porzellanhandfilter sind in der Spezialitätenkaffee-Branche im Trend. Der Gast ist Teil einer handwerklichen Zubereitungszeremonie und hat gleichzeitig die Möglichkeit zu schmecken, wie vielfältig die Geschmacksaromen des Kaffees sein können. Zudem ist es für Leute daheim eine günstigere Variante hochwertigen Kaffee zu genießen als die Anschaffung einer Espressomaschine.

Auch James Bond war dabei

Jetzt also ist der Filterkaffee-Spezialist am Zug, der den Vorteil des Handfilterns erkannt hat: Es lösen sich weniger Bitterstoffe und die Aromen können sich besser entfalten – man kann geradezu schmecken, aus welchem Land und Anbaugebiet die Kaffeebohnen kommen. Statt Halb- oder Vollautomat nutzt der Filterkaffee-Spezialist lieber die legendäre Chemex-Kanne aus den USA. Die wusste übrigens schon James Bond zu schätzen. Der Entwurf aus dem Jahr 1941 schaffte es gar bis in die Designsammlung des Museum of Modern Art. Das technische Prinzip hinter der Chemex-Kanne ist denkbar einfach: Die einem Glastrichter aus dem Labor ähnelnde Glaskaraffe funktioniert mit einem Filter, der feinporiger als der normale ist. Auf das darin eingefüllte Kaffeepulver wird heißes, jedoch nicht kochendes Wasser gegossen und fertig ist der Filterkaffee. Neben dieser als Dripper bezeichneten Zubereitungstechnik von Filterkaffe gibt es noch zwei weitere: Da ist zum einen die French Press, bei der die gemahlenen Kaffeebohnen mit einem Metallfilter zu Boden gepresst werden. Der dänische Hersteller Bodum hat zu Beginn der siebziger Jahre das wohl bekannteste Exemplar auf den Markt gebracht: die inzwischen millionenfach verkaufte Kanne Chambord. Auch die Aeropress funktioniert ähnlich, nur dass hier das Wasser nicht auf dem Kaffeesatz stehen bleibt.

Zeitgeist Filterkaffee

Zugegeben, die manuelle Zubereitung von Filterkaffee ist sinnlich anregend und dazu noch nostalgisch. Sie fügt sich ein in einen Zeitgeist, der gerade dabei ist das Flair des Selbstgemachten zu entdecken: Es wird wieder gehäkelt, geschreinert und gebacken. Gerade Großstädter scheinen nur von einem Wunsch beseelt zu sein: die Rückkehr zum Wesentlichen. Dass mit dem Altbewährten – ungleich cooler verpackt natürlich – auch Geld zu verdienen ist, war eigentlich nur noch eine Frage der Zeit.

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