Tim Raue

Tim Raue, 1974 in Berlin geboren und in Kreuzberg aufgewachsen, absolvierte eine Kochlehre und erkochte sich im „Restaurant 44“ im Berliner Swissôtel einen Michelin-Stern. 2007 wurde er vom Gault Millau zum „Koch des Jahres“ gewählt. 2008 eröffnete er auf der Südseite des Adlon-Hotels in Berlin-Mitte die Restaurants „Ma Tim Raue“ und „Uma“ sowie die Bar „Shochu“, die er zusammen mit seiner Frau Marie-Anne leitet. Während das „Ma Tim Raue“ die chinesische Küchenphilosophie modern interpretiert, wird im „Uma“ japanisch in Verbindung mit regionalen Produkten gekocht. Wir sprachen mit Tim Raue über die Rolle von Design im Restaurant, das kunstvolle Anrichten der Speisen, Aromen im Kopf, kochende Hausfrauen und die Angst der Freunde vor der Kritik des Spitzenkochs.


Was muss ein guter Koch können außer gut kochen?

Ein guter Koch muss – würde ich sagen – nur gut kochen können. Ein sehr guter Koch muss in der Lage sein, eigene Ideen zu kreieren, eigene Gerichte zu definieren und diese handwerklich umzusetzen. Ein hervorragender Koch sollte sich zudem um die Gäste kümmern und sich stetig weiterentwickeln.

Zum Thema eigene Ideen: Wir haben vor kurzem mit Sven Elverfeld gesprochen und er meinte, er hätte die Geschmäcker schon im Kopf, bevor er die Gerichte ausprobiere. Ist das bei Ihnen auch so?

Das schon, nur dass zwischen Theorie und Praxis ein Unterschied besteht. Manchmal sind in Lebensmitteln dieselben Geschmacksmoleküle, die sich nicht vertragen. Mango und Papaya beispielsweise schalten sich untereinander aus. Passionsfrucht und Papaya oder Passionsfrucht und Mango – die hingegen befruchten sich. Die Säure der Passionsfrucht bringt die Mango in eine höhere Sphäre. Manchmal hat man bestimmte Vorstellungen von etwas und da passiert es dann, dass beispielsweise ein Estragonblatt ein Gericht statt nur sehr gut exzellent werden lässt. Auf der anderen Seite kann es aber auch sein, dass das Estragonblatt das ganze Gericht ruiniert, weil das ganze nicht zusammenpasst. Natürlich träume ich und habe auch eigene Geschmacksvorstellungen. Bei mir geht es nach Farbkategorien: Es gibt grüne Gerichte, rote Gerichte, gelbe Gerichte, braune Gerichte und schwarze Gerichte. Da gibt es Zutaten, die in die einzelnen Bereiche kommen und aus diesem Pool wird immer wieder neu kreiert, was die Saison hergibt oder was es an neuen Produkten gibt.

Hat sich dieses Konzept der Farbkategorien bei Ihnen im Lauf Ihrer Karriere als Koch herausgebildet?

Nein, überhaupt nicht. Es hat sich bei mir schon während der Ausbildung herausgebildet, dass ich eigene Gedanken habe. Die konnte ich damals aber handwerklich noch nicht umsetzen.

Inwieweit ist Kochen Können und inwieweit Talent?

Kochen ist Talent. Obwohl Talent im Sport ja beispielsweise heißt, dass du etwas könntest, wenn du nur daran arbeiten würdest. Beim Kochen ist es genauso. Und auf der anderen Seite ist es einfach Intuition. Es gibt einfach Menschen, die schneller Autofahren können als alle anderen. Die haben das gleiche Auto, aber die können es einfach. Bei denen ist der Gasfuß eine halbe Sekunde länger drauf und das reicht. Und so ist es auch beim Kochen. Wenn man fünfzehn, sechzehn Stunden am Tag in der Küche verbringt, dann lebt man das. In einer gewissen Weise ist man ein Fachidiot. Man lebt nur für das eine.

Welche Rolle spielt Perfektionismus?

Oh, Perfektionismus spielt eine große Rolle [lacht]. Allerdings muss man aufpassen, dass man die eigenen Ansprüche nicht auf das Personal überträgt. Man kann aber versuchen die Menschen mit sich wachsen zu lassen – das mache ich auch, indem ich meine Mitarbeiter fördere und fordere, so dass sie über Jahre bleiben. Ja, es gibt ein großes Maß an Perfektionismus, auch an Pedanterie. Ein Gast hat im Schnitt acht bis zehn Teller vor sich – Eis am Stil, Pralinen und der ganze Quatsch – und jede Komponente, die auf diesem Teller liegt, muss perfekt sein, damit ein großes Ganzes dabei herauskommt. Und wenn Sie nur einen Gang komplett versemmeln, dann fallen Sie schon die Stufen herunter.

Ich muss sagen, ich verfresse mein ganzes Geld, versaufen nicht so sehr, denn ich bin dem Alkohol nicht so zugetan. Wenn Sie als Gast essen und Sie haben acht oder zehn Gänge, dann verzeihe ich zwei Gänge, die abkippen – das kann einfach passieren. Nur gibt es heutzutage so viele Hobbytester unter den Gästen, dass man denen gerecht werden muss, ebenso wie den Restaurant-Testern, aber natürlich auch den Stammgästen. Bezahlen tun uns am Ende des Abends die Gäste und da kann man nicht immer – gerade weil die Küche bei Sven [Elverfeld; Anm. d. Red.] und mir hochindividuell ist – nicht alle glücklich machen kann. Das ist kein Mainstream, das ist nichts Feines oder Weiches, wobei er vom Geschmack sehr viel eleganter und subtiler ist als ich. Ich bin der, der den Vorschlaghammer hat oder mit der Kreissäge an den Gaumen kommt. Dafür hat Sven manchmal Kombinationen, die für mich nicht nachvollziehbar sind und auch nicht sein müssen. Wir sind völlig andere Typen und auch er hat nicht nur Gäste, die klatschend dasitzen. Damit muss man halt leben.

Mir ist aufgefallen, dass Sie total unter Strom stehen. Ist es nicht anstrengend, sich jeden Tag wieder aufs Neue zu motivieren und zwar über Jahre hinweg?

Ja, ich stehe immer unter Strom. Man braucht eine Grundenergie, Leidenschaft und einen großen Willen. Das ist Hochleistungssport und wir spielen zweimal am Tag. Wir haben mittags und abends auf und im Schnitt sind es siebzig Gäste, die wir pro Tag allein im „Ma Tim Raue und etwa dreißig Gäste, die wir im „Uma“ verköstigen. Das sind am Tag etwa siebenhundert Gänge plus vier Komponenten, also müssen wir 2800 Mal perfekt sein.

Als Sie Ihre Lehre als Koch begonnen haben, war Ihnen die Dimension der Arbeit als Koch bewusst?

Nein. Aber ich sehe die Arbeit als Koch auch nicht als anstrengend an. Ich sehe sie als positive Motivation. Ich wollte ursprünglich Grafik- oder Interiordesign studieren bzw. Abitur machen, was aber nicht ging, weil es kein zuhause mehr gab. Und dann hat mir jemand gesagt, dass Koch ein kreativer Beruf sei, was eine große Lüge ist, gerade in der Ausbildung. Aber ich habe gemerkt, dass es etwas ist, wo man sich schnell selbst verwirklichen kann, wenn man die handwerklichen Grundvoraussetzungen hat. Es geht beim Koch ja immer darum, ob er Handwerker oder Künstler ist. Die Basis muss immer das Handwerk sein – wenn ich nicht in der Lage bin, einen Fisch perfekt zu garen, dann kann ich daraus auch kein Gericht entwickeln, was dann einzigartig ist. Und das ist natürlich schon eine Form von Kunst, denn es ist etwas Gestalterisches. Das Problem, dass wir Köche haben, ist, dass wir oftmals die Sensibilität des Künstlers und auch die nicht vorhandene Kritikfähigkeit des Künstlers in Einklang bringen müssen mit der Fünfzehn-Stunden-Schufterei eines Handwerkers. Da kommt es dann bei manchen zu einem Burnout, zu Drogen- oder Alkoholkonsum. Wir sind im Endeffekt das schlechteste Vorbild für die Entwicklung der Gesellschaft der letzten zwanzig Jahre.

Apropos Interiordesign. Welche Rolle spielt das Design in einem Restaurant?

Eine überaus wichtige: Man kann sagen, dass ein Restaurant heute nur funktioniert mit der gleichmäßigen Verteilung zwischen Service, Interiordesign und Küche. Wenn eines von den dreien wegbricht, dann kommt keiner mehr. Sie bekommen vielleicht noch ein Szenerestaurant hingebastelt, in dem die Küche mies ist, aber Interiordesign und Service klasse. Dafür gibt es ja auch in Berlin beste Beispiele. Ich wollte nach Asien, meine Frau gern hier bleiben und als wir dann wussten, dass Frau Jagdfeld [die Designerin der beiden Restaurants; Anm. d. Red.) etwas hinstellt und gestaltet – da war klar, dass es ein einzigartiges Restaurant werden würde.

Konnten Sie bei der Wahl des Geschirrs mitreden?

Ja, denn das Geschirr ist für Köche wie die Leinwand, auf die man ein Bild malt. Wir haben unterschiedliches Porzellan, hauptsächlich Rosenthal, ein wenig Kahla und Fine Bone China – alles ganz schlicht. Das hat eine Seele, denn klares Weiß geht hier nicht. Die Gläser sind alle von Schott Zwiesel. Wir benutzen die mundgeblasene „Enoteca“-Serie, die sehr schlicht und puristisch ist, aber dem Wein zugewandt. Gläser sind für mich elementar. Ich würde nie einen guten Wein aus einem schlechten Glas trinken.

Erzählen Sie mir kurz etwas zum Konzept der beiden Restaurants.

Die Idee war, dass es zwei Restaurants und eine Bar für junge Gäste geben sollte. Shochu (der Name der Bar; Anm. d. Red.) ist ein japanischer Reisschnaps, der dem Wodka ähnlich ist, allerdings nur etwa 25 Prozent Volumenalkohol hat. Die Drinks werden ausschließlich mit frisch gepressten Säften gemixt oder mit selbst angesetzten Bitters ohne Zuckerzusatz oder Liköre. Im „Uma“ kochen wir sehr zeitgemäß japanisch. Die Idee war, ein globales Restaurant zu schaffen. Das, was Sie in London, New York, Hongkong, Shanghai, wo auch immer auf der Welt finden können. Vorbild waren die „Nobu“-Restaurants, aber hier geht es kulinarisch etwas entspannter zu: Hier können sie zu acht oder zehnt à la carte essen, bekommen kleine Gerichte und es ist sehr kommunikativ.

Im „Ma Tim Raue“ gibt es eine chinesische Philosophie des Kochens. Das bedeutet, ich koche nicht Hühnchen süß-sauer, sondern wir arbeiten mit der Philosophie, dass Essen Kraft und Energie spendet und dass es Spaß macht. Das heißt, dass wir im „Ma Tim Raue“ keinerlei Reise, Nudeln oder Kartoffeln, keinen weißen Zucker oder weißes Mehl verwenden. Es geht um den Healthiness-Gedanken: Alles ist organisch-biologisch angebaut, die Kräuter, Gemüse und Geflügel werden extra für uns gezüchtet, die Fische kommen lebend nach Berlin und werden in Salzwasserbecken gehalten, Fleisch kommt aus Mecklenburg-Vorpommern – es handelt sich um eine ganzheitliche Idee, da geht es mehr um das kulinarische Zelebrieren.

Richten Sie sämtliche Teller selbst an?

Ja [lacht] – Späßchen, ne? Selbstverständlich, das ist mein Job. Ich stehe vorn, dirigiere die Küchenbrigade und probiere jeden Futzel, der auf den Teller kommt, und richte so ziemlich jeden Teller an. Eine Person hilft mir bei den kalten, eine bei den warmen Speisen. Das ist mein Job: anrichten – abschmecken – kontrollieren.

Würden Sie das Anrichten der Speisen auf dem Teller als Kunst bezeichnen? Und woher holen Sie sich die Inspiration?

Die größte Inspirationsquelle sind auf jeden Fall die Teller. Ich bin da ein Junkie, denn ich brauche alle ein, zwei Monate einen neuen Teller, das heißt eine neue Tellerform. Und wenn der dann anstatt nur rund gerade rund und drei Zentimeter tief ist, dann entstehen nach dieser Form Gerichte.

Werden Sie eigentlich noch von Freunden eingeladen, die für Sie kochen oder sind die total eingeschüchtert von Ihrem Können?

Die haben natürlich Angst, was aber völliger Quatsch ist. Als Gast bin ich relativ angenehm. Es gibt ein paar Sachen, die ich nicht mag und nicht mehr esse, aber grundsätzlich gehen wir eigentlich essen. Das ist entspannter, weil alle es genießen können und nicht einer in der Küche am Rumwuscheln ist. Und wenn ich dann sehe, dass jemand einen Fehler macht oder die Temperatur für das Hühnchen zu hoch ist, dann laufe ich schon mal in die Küche und stelle den Herd um dreißig Grad niedriger, weil ich weiß, dass das Huhn dann saftiger wird.

Gibt es einen besonderen Fauxpax, den man als Laienkoch begehen kann?

Oh ja, da gibt es viele. Sie können das, was Sie zuhause machen, nicht mit dem vergleichen, was wir hier machen. Zuhause steht man meist allein am Herd, kocht dann für vier Leute ein mehrgängiges Menü. Dafür habe ich weder die Kraft noch den Spaß. Ich habe den größten Respekt vor Menschen, die das zuhause machen und den Hausfrauen, die jeden Tag für ihre Kinder und Männer kochen müssen. Hier ist das natürlich purer Luxus: Ich habe im „Ma Tim Raue“ sechs Leute, die mit mir schuften, im „Uma“ sind wir zu fünft.

Es gibt also zwei verschiedene Küchen?

Ja. Die Vorbereitung läuft aber relativ synchron ab. Saucen und Fonds koche ich und die werden dann dual benutzt. Ein Küchenchef , der im siebten Jahr bei mir ist, kümmert sich um die Administration und das „Uma“.

Ist Kochen Beruf oder Berufung?

Ich denke, man kann Kochen nicht als Beruf sehen, nicht auf dieser Ebene – es ist eine Form des Idealismus und was ganz wichtig ist: Man möchte immer weiter kommen, neu gestalten, neu kreieren. Man muss sich stetig weiterentwickeln, weil der Gast die Erwartung hat, dass es jedes Mal, wenn er kommt, ein komplett neues Menü mit komplett neuen Gerichten gibt. Die Schwierigkeit ist, dass es manchmal auch ausgereizt ist: Es gibt Gerichte, die liegen auf dem Teller und Du weißt, dass es nicht besser geht für dich. Eine große Problematik, die wir haben, ist die Auseinandersetzung mit der Kritik anderer, wenn jemand sagt „da hätte ich noch ein wenig Zitrone oder weißen Pfeffer ran getan“. Gerade auch mit Kollegen ist das ein schönes Thema, wo ich immer sage „wenn ihr den Gang kreiert hättet, dann ist das fein, aber du musst doch den Respekt dafür haben, was andere leisten“. Bei Sven Elverfeld haben wir kürzlich hervorragend gegessen, völlig fehlerfrei. Aber es entspricht nicht meiner Küchenrichtung – obwohl ich Sven sehr mag und ihn zum dritten Stern beglückwünsche. Ich habe eine ganz andere Linie. Man muss als Kollege lernen, Respekt zu haben.

Warum sind eigentlich so wenige Frauen Spitzenköche?

Dafür habe ich eine ganz einfache Formel: Frauen haben ein höheres Maß an Intelligenz und tun sich diese Scheiße einfach nicht an. Die haben nicht dieses Masochistische, dass sie sich quälen müssen, Rückenschmerzen haben, fertig sein, sich anbrüllen müssen – die haben einfach nicht diese Leidenschaft dafür. Daran merkt man den höheren Intellekt von Frauen.

Herr Raue, vielen Dank für das Gespräch.

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