Bei Anruf Genuss

Es ist eine der am besten gehüteten Adressen von Paris. Ein Restaurant, für das manche eigens den Weg an die Seine antreten, um sich im derzeit angesagtesten Japaner der Stadt verwöhnen zu lassen: Guilo Guilo.


Es begann mit einem Anruf. Mit vorsichtiger Stimme, aber nur vielleicht, versicherte mir eine Freundin, wäre heute noch ein Platz frei. Etwas verwundert dachte ich mir zunächst nicht viel dabei. Ein Abend in einem guten japanischen Restaurant, warum nicht? Doch die Dinge, das erfuhr ich in den folgenden Minuten, lägen hier ganz anders: Es ist nicht irgendein Restaurant in Paris, das heute auf dem Programm steht. Es ist das Restaurant. Und es funktioniert nach gänzlich eigenen Regeln.

Allein der Weg ist eine Geschichte für sich. Denn an diesem Ort geht niemand ans Telefon, antwortet niemand auf Emails und direktes Fragen vor Ort wird sofort abgeblockt. Die einzige Chance, einen Platz zu ergattern, klingt wie eine aristokratische Attitüde aus dem 18. Jahrhundert: Man muss bereits einmal dort gewesen sein. Oder – wie an diesem Abend – die Reservierung einer unpässlichen Freundin wahrnehmen. Bestätigt wird diese übrigens 24 Stunden zuvor. Bis dahin gilt es abzuwarten, ob der Termin auch tatsächlich stattfindet.

Intimer, schwarzer Raum

Es ist neun Uhr abends, die besagte Nachricht kam und voller Erwartungen ziehen wir durch die Gassen von Montmartre. Angekommen in einer kleinen Straße, die in stattlichem Gefälle an der Rückseite des Berges herabführt, liegt er nun, der Ort, der uns schon den ganzen Tag durch den Kopf und spätestens jetzt auch durch den Magen geht.

Doch so exzentrisch das vorherige Prozedere schien, empfängt uns ein intimer, schwarzer Raum, der sich hinter einer großen Fensterfront zur Straße öffnet. In dessen Mitte steht eine quadratische Bar, um die sich ganze 19 Plätze gruppieren. Ergäntzt werden diese um ein Separee mit weiteren sechs Plätzen, von wo jedoch der Blick auf das verwehrt wird, was den eigentlichen Charme dieses angenehm unprätentiösen Ortes ausmacht: seine offene Küche.

Lautlose Kommunikation

In dieser – umgeben von den neugierigen Blicken der Gäste – agiert das Küchenteam auf kleinstem Raum. Keine drei mal drei Meter misst das Herzstück des Restaurants, in dem sich der Küchenchef und sein fünfköpfiges Team so präzise bewegen wie ein Schweizer Uhrwerk. Gesprochen wird kaum untereinander gesprochen, nur die nötigsten Anweisungen, die in ruhigen Bewegungen sofort ausgeführt werden. Oft reicht lediglich der Blick von Chefkoch Eijchi Edakuni und alle anderen wissen, was zu tun ist. Hektik kommt hier keine auf. Und das obwohl das Menü überaus kompakt ist.

Für weniger Entscheidungsfreudige beginnt der Abend mit Erleichterung. Denn die reich verzierte Karte gibt lediglich Auskunft über die Getränke. Gegessen wird von allen dasselbe Menü, das jeden Monat neu bestimmt wird und zwischen sechs bis acht Gänge umfasst. Auch hier wird den Gästen einiges abverlangt, finden pro Abend genau zwei Durchläufe statt – einer bereits um sieben Uhr, ein anderer um halb zehn – die Pünktlichkeit zur Tugend machen.

Sushi aus Fois Gras

Die einzelnen Gänge, die fortan im Viertelstundentakt über die Theke gereicht werden, bleiben für europäische Augen immer noch eine Überraschung. Angerichtet in kostbaren Schalen, von quadratischen Lackgefäßen bis hin zu Kelchen in leichtem violett und reicher Patina, liefert die Bedienung stets eine Erklärung dazu. Mit gewöhnlichem Sushi haben die Gerichte allerdings kaum etwas gemeinsam und scheuen auch nicht die Überschneidung mit westlicher und nicht zuletzt französischer Kultur. So gibt es ein Sushi aus frittierter Fois-Gras, kleine Türme aus geschäumten Fischroggen oder köstliche Suppen, die weder von Geschmack noch Konsistenz eindeutig zu bestimmen sind.

Doch gerade im Geheimnisvollen liegt hierbei der Reiz. Denn die Qualität dieser – man mag es kaum aussprechen – Fusion Cusine lässt die Gespräche der Gäste automatisch bei jedem Gang verstummen, um diesen anschließend ausgiebig zu analysieren. Der Raum mit seiner stillen Präzision und durchdachten Details – entworfen wurde das Interieur vom Pariser Designer Christophe Pillet – trägt ebenso dazu bei, dass die Stimmung erstaunlich entspannt bleibt für einen Ort, der bereits als bester Japaner in ganz Europa gehandelt wird.

Sehnsucht nach Paris

Understatement gilt hierbei auch für die Gäste. Kein Anzug, keine Krawatte, kein lautes Gekicher. Es ist einfach ein Ort, um mit Freunden einen entspannten Abend zu haben, ohne aufgesetzte Gesten, ohne auf die Blicke der anderen zu achten. Dazu fliegt leise elektronische Musik durch den Raum, später auch Jazz. Doch immer noch entfernt genug, um sie fast nicht zu bemerken.

Nicht ohne Grund war man in Japan mehr als bedrückt, als der in Kyoto ansässige und mehrfach ausgezeichnete Küchenchef 2008 die Entscheidung fasste, nach Paris zu gehen. Die Stadt, die Japaner schon immer stärker in ihren Bann gezogen hat als andere europäische Hauptstädte, liegt nun ihm zu Füßen und hofft auf einen baldigen Termin.

Auf zum nächsten Mal

Auch diesen haben wir nach dem letzten Gang ausgemacht: Eingetragen in einen übergroßen Kalender, der vor Namen und Telefonnummern überquillt, und schließlich jene Mobilnummer ausgehändigt bekommen, von der die Bestätigung der Reservierung am Vortag zu erwarten ist. Und noch etwas ist schön, wenn sich ein Abend in diesem Restaurant dem Ende neigt: Das gesamte Menü kostet lediglich 45 Euro und auch die Getränke – einschließlich der beeindruckenden Sake-Sammlung, die übrigens nur kalt und niemals warm serviert wird – sind moderat im Preis.

Sechs Wochen später waren wir wieder dort. Eine Reservierung für das kommende Mal: versteht sich von selbst.

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