Logenplatz am Kap

Lowry’s Pass Road. Allein die Adresse lässt Spektakuläres erahnen. Und wahrhaftig: Der Ausblick könnte schöner nicht sein. Bergketten, stahlblauer Himmel und ein Ozean soweit das Auge reicht erwarten den Gourmet und Wein-Liebhaber beim Besuch des Weinguts „Waterkloof“ im südafrikanischen Stellenbosch. Hoch über der Bucht gelegen, ist die koloniale Stadtgründung fünfzig Kilometer von Kapstadt entfernt. Stellenbosch und seine Umgebung gehört mit 120 Weingütern zu den bedeutendsten und bekanntesten Weinanbaugebieten des Landes.
 
 
Man mag erstaunt sein ob der zeitgenössischen Architektur des Weinguts „Waterkloof“ – die Kombination von Beton und Glas ist bestimmend für die Anmutung – jedenfalls dann, wenn man die für Südafrika so charakteristischen, pittoresken Gutshäuser der holländischen Siedler erwartet hat. „Waterkloof“ jedoch ist ein relativ neues Weingut, das erst Mitte der neunziger Jahre entstanden ist. Ausgebildet als monolithischer Block, liegt es inmitten von Weinreben 300 Meter über dem Meer und bietet einem grandiosen Panoramablick auf die False Bay genannte Bucht. „Waterkloof“ ist gekennzeichnet durch verschiedene Anbauhöhen mit unterschiedlichen, sehr fruchtbaren Böden. Dort geht ständig eine kühle Brise. Auf dem Weingut werden drei verschiedene Wein-Serien hergestellt: das Premiumsegment „Waterkloof“ sowie „Circumstance“ und „Peacock Ridge“. Der erste Jahrgang unter dem Namen „Waterkloof“ wurde vor fünf Jahren abgefüllt, nachdem der britische Weinproduzent Paul Boutinut den Besitz erworben hatte.
 
Ein Hauch von Skandinavien

Zum Konzept des auf drei Ebenen angelegten Weinkellers gehört ein Restaurants und eine „Tasting Lounge“, in der man die „Waterkloof“-Weine verkosten kann. Die Idee dahinter: den Herstellungsprozess des Weins im gesamten Bau für den Besucher transparent und erlebbar zu machen.

Während die Architektur samt Weinkeller vom australischen Architekturbüro Castle Rock Design stammt, zeichnet der in Kapstadt ansässige Architekt Frank Böhm für das Interieur von Restaurant und Lounge verantwortlich. Er zeigt eine auffällige Vorliebe für skandinavische Designklassiker der fünfziger und sechziger Jahre. Und so stehen locker gruppiert in der Lounge die von Fritz Hansen produzierten „Swan“-Drehsessel in schwarzer Lederausführung, die Arne Jacobsen Ende der fünfziger Jahre entworfen hat, während auf der holzbeplankten Terrasse die „Tulip Chairs“ von Eero Saarinen in weißer Ausführung mit roten Kissen samt „Tulip Table“ mit Marmorplatte zum Einsatz kommen. Das im Dezember 2009 eröffnete und 120 Gäste fassende Restaurant hingegen ist ausgestattet mit dem sogenannten „Kennedy Chair“ von Hans J. Wegner. Dieser Holzstuhl gelangte 1960 im Fernsehen zu Berühmtheit, als sich Richard Nixon und John F. Kennedy im amerikanischen Präsidentschafts-Wahlkampf darauf sitzend ein Rededuell lieferten und der Stuhl dadurch zum Verkaufsschlager avancierte.

Weinprobe à la Südafrika

In der an das Restaurant angrenzenden Lounge – die durch eine erdige Farbpalette auffällt – wurden Jacobsens Sessel um einen von Frank Böhm entworfenen, frei im Raum hängenden Kamin gruppiert. Doch während im Restaurant ein Boden aus rotem Hartholz verlegt wurde, kommt hier als Antipode Marmor zum Einsatz. Raumbeherrschend ist jedoch ein zehn Meter langer, aus zwei massiven Holzbalken gefertigter Tresen, der von einer schwarz gekachelten Wand hinterfangen wird. In diese eingelassen ist eine horizontal ausgerichtete Nische, in der die zu verkostenden Weinflaschen aufgereiht sind. Jeder der Probeweine wird in Gläsern von Riedel serviert und dem Gast vor dem Genuss ausführlich erläutert. Arbeiten von afrikanischen Künstlern lockern die gestalterische Strenge des Raums auf, der eine weitere Besonderheit aufweist: Durch eine raumhohe Glaswand schaut man in den Weinkeller auf die offenen Holzfässer, in denen der Wein fermentiert. Der für die Herstellung des Weines verantwortliche Winzer Werner Engelbrecht erklärt die Konzeption des Weinkellers folgendermaßen: „Wir wollten einen Weinkeller entwerfen, der zugleich ultra-modern ausgestattet ist und dennoch die traditionelle Herstellung des Weins in Handarbeit ermöglicht.

Slow Wine schmeckt besser

Auf einen biodynamischen Weinanbau und die nachhaltige Herstellung des edlen Tropfens wird auf dem Weingut „Waterkloof“ viel Wert gelegt. Dies bedeutet auch, so wenig wie möglich in die Natur einzugreifen und viele Arbeitsschritte per Hand auszuführen, auch wenn dadurch der Herstellungsprozess möglicherweise mehr Zeit in Anspruch nimmt. Der Weinkeller ist als sogenannter Gravitationskeller angelegt, bei dem der Saft nicht aus den Beeren herausgepresst, sondern die nach oben offenen Gärbottiche die Temperatur so regulieren, dass die Trauben auf natürlichem Wege gären. Nach der Gärung reift der Wein dann in 600 Liter Flüssigkeit fassenden Eichenfässern heran.

Die Landschaft, in der das Weingut „Waterkloof“ beheimatet ist, zeichnet sich durch eine hohe Biodiversität aus, die jedoch durch kontinuierliche Bebauung  und intensiv betriebene Landwirtschaft akut gefährdet ist. Deshalb wird beispielsweise die Hälfte der 120 Hektar großen Anbaufläche von „Waterkloof“ nicht mit Weinreben, sondern mit der endemischen Pflanzenart Fynbos bepflanzt. Der Boden soll sich selbst regenerieren und die Weinreben immun gegen Schädlinge machen. Außerdem kommen die umweltfreundliche Tropfbewässerung sowie biologische statt chemische Schädlingsbekämpfungsmittel zum Einsatz.

Paris trifft Waterkloof
 
Grégory Czarnecki, der Koch des ambitionierten Restaurants von „Waterkloof“, stammt aus dem Burgund und hat in Paris, wo er unter anderen beim Drei-Sterne-Michelin-Koch Alain Senderens kochte, in der Sterne-Gastronomie Erfahrungen und Karriere gemacht. Wie er selbst das Konzept der Küche, die übrigens offen in den Gastraum integriert wurde, beschreibt? „Wir möchten nicht, dass der Gast wie in anderen Gourmet-Restaurants diese winzig kleinen Portionen serviert bekommt. Wir wollen ihm etwas Spannendes bieten und kochen nur mit lokalen Produkten.“ Zu diesem Konzept gehört auch, dass das Menü mittags und abends aus denselben Gerichten besteht: fünf Vorspeisen, jeweils vier Fisch- und Fleischgerichte sowie vier Desserts. Verkosten kann der Gast die Köstlichkeiten auf Porzellan von Villeroy & Boch, während er in der spektakulären, zehn Meter hohen Glasbox sitzt und den Blick auf Berge und Meer genießt. Abends wird der Speiseraum beleuchtet von den kugelrunden „Mirror Balls“ des britischen Designers Tom Dixon, die hoch über den Tischen angebracht sind. Wenn einem dann noch das auf dem Grundstück gewonnene Quellwasser erfrischend kühl die Kehle herunter rinnt – kann der Augenblick nicht schöner sein.


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