Tafeln in Wien könnte schöner nicht sein

Was fällt Ihnen zu Wien ein? Stephansdom, Naschmarkt, Gustav Klimt und die Wiener Secession? Beisln und Heurigenkultur? Oder vielleicht sogar Wiener Schnitzel, Topfenknödel und Kaiserschmarrn? Süße Speisen, die in holzgetäfelten Gasthäusern mit knarrendem Dielenboden kredenzt werden? Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen und manch einer würde für einen köstlichen Palatschinken auf der Stelle alles stehen und liegen lassen. Wenn man einmal im Salon Hollmann war, dann sowieso. Hier wird auf hohen Niveau gekocht und im durchdacht schönen Ambiente geschlemmt.

Was hat ein Zisterzienserkloster mit Essen und Sponsoring zu tun?

Die Lage des Salon Hollmann könnte idyllischer nicht sein: Mitten in der Wiener Altstadt liegt das Restaurant in einem ehemaligen Zisterzienserkloster im Heiligenkreuzerhof. Bisher war der Heiligenkreuzerhof nur für Anwohner und ihre Gäste zu besuchen, nun kann jeder die herrlich barocke Anlage für sich entdecken. Und im Sommer bei einem erfrischenden grünen Veltliner oder einem kühlen Bier draußen in der Sonne sitzen und die Atmosphäre genießen. Entworfen wurde der Salon Hollmann von Christian Prasser vom Wiener Architekturbüro CP Architektur.

Der Betreiber des Restaurants, der Koch und Schauspieler Robert Hollmann, steckt voller Ideen, Überzeugungen und Enthusiasmus. Als es um die Einrichtung seines Restaurants ging, bewies er Geschick und Originalität: Er suchte sich Sponsoren für die gesamte Ausstattung, inklusive Küchengeräte, Geschirr, Uniformen, Geschirr, Küchenmobiliar, Kleidung und sogar Toiletten. Denen dient der Salon nun als Repräsentationsplattform, sozusagen als „Showroom in progress“. Und so hat Hollmann nur das Beste vom Besten bekommen: Der Küchenhersteller bulthaup sponserte die Schau-Küche und die "Y"-Stühle von Hans J. Wegner an den langen Tafeln, Gaggenau die Küchengeräte, Riess und Rosenthal das Geschirr. Und sogar die Kochmützen wurden speziell für das Restaurant entworfen: vom bekannten Wiener Hut- und Modemacher Klaus Mühlbauer.

Klein, aber fein

Der Salon Hollmann ist von der Fläche her ein kleines Restaurant. Auf 159 qm breitet es sich unter alten Gewölbebögen auf einem groben Dielenboden aus und bietet Platz für bis zu 48 Gäste. Diese sitzen entweder an erhöhten Zweipersonen-Tischen, am Schwarzstahl-Tresen und im Gastgarten oder zusammen an zwei vier Meter langen Tischen aus Eichenholz, die seitlich der Schauküche in separaten Räumen stehen. Über diesen Tischen – die ein wenig an Tische in einem Refektorium erinnern – hängen als Lichtquellen verspielte Kronleuchter des holländischen Designerpaars Brand van Egmond. Der untere Teil der Wände ist, statt der Holzbeschläge in traditionellen Wiener Beisln, mit schwarzem Filz bespannt. Dieser wurde mit silbernen und goldenen Ranken bedruckt und korrespondiert so mit den Kristalllüstern.

Die Wohnküche im Salon Hollmann ist mit Elementen des „System 20“ des Küchenherstellers bulthaup ausgestattet. Diese zeichnen sich durch Flexibilität und beliebige Erweiterbarkeit aus. Es handelt sich um frei stehende, in sich geschlossene Funktionselemente, einer Weiterentwicklung der bulthaup-Werkbank. Die Küchenelemente bestehen aus Edelstahl und bilden einen schönen Kontrast zum warm anmutenden Holzfußboden und dem Holzmobiliar wie Tische und Stühle.

Wie man schlemmt oder „Ein Koch ist ein Verdauungsvorbereiter“

Der Koch, der diese erstaunliche Feststellung gemacht hat, ist nicht irgendwer. Nein, es ist der erste österreichische Sternekoch Alfred Stadler, der im Salon Hollman kocht. Auf den Tisch kommt österreichische Küche mit einheimischen Gewürzen und Zutaten. Wozu Mangos und andere weitgereiste Produkte verwenden, wenn so viel Gutes in der Nähe ist? Und so kommen viele Zutaten aus dem Burgenland oder Niederösterreich. Kuchen und Brot werden selbst gebacken, als Fleisch kauft man ganze Tiere und verwertet sie komplett. Täglich stehen drei Mittagsmenüs auf dem Programm (vegetarisch, mit Fleisch oder Fisch), abends meist nicht mehr als sechs verschiedene Gerichte.

„Hier bin ich Mensch, hier darf ich sein.“

Dieses Zitat aus Goethes „Faust“ steht als Motto über Hollmanns anderem Projekt in der österreichischen Hauptstadt: Wer sich nach einem üppig-köstlichen Abendessen in Hollmanns Salon zur Ruhe betten und dies auch noch stilvoll tun möchte, der kann sich in seinem Boutique-Hotel „Beletage“ in einem der 16 luxuriös gestalteten Zimmer gleich um die Ecke einmieten. Und den Morgen beginnen wie der Abend geendet hatte: Mit einem köstlich-frischem Essen in exklusiv-schlichtem Ambiente.



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